معدن‌کاری یا کان‌گری به عمل استخراج کانی‌های ارزشمند یا دیگر مواد از زمین و معمولاً از معادن آن گفته می‌شود.
موادی که از این کانسارها به‌دست می‌آید شامل فلزهای پایه، فلزهای قیمتی، آهن، اورانیوم، زغال‌سنگ، الماس، آهک، نمک، پوتاس و موادی از این دست می‌شود. هر گونه موادی که نمی‌توان آن را از راه کشاورزی یا ساخت مصنوعی در آزمایشگاه و کارخانه به‌دست آورد معمولاً از راه معدن‌کاری به‌دست می‌آید
 
 
معادن به دو دسته ی کلی تقسیم می شوند:
     معادن سطحی
   معادن زیرزمینی
 
مهندسی معدن مجموعه علوم و فنونی است که از اکتشاف یک کانسار (ذخیره معدنی با ارزش اقتصادی) آغاز و تا فرآوری آن ادامه می‌یابد. این رشته قدیمی‌ترین رشته مهندسی دانشگاهی است و در انگلستان پایه گذارده شده‌است. به علت شرایط سخت کاری، یکی از ۱۰ حرفه دشوار جهان شناخته شده است. مهندسی معدن دارای ۲ گرایش اصلی استخراج و اکتشاف و ۴۰ گرایش تخصصی مانند ابزار – ماشین آلات – حفاری، مکانیک سنگ، و.. می‌شود.
 
استخراج معادن با توجه به فاکتورهای بسیاری نظیر شرایط اقتصادی و فنی و قابلیت دسترسی به کانسار و… به دو صورت کلی روباز و زیر زمینی انجام می‌گیرد.
معدنکاری روباز تا زمانی ادامه پیدا می‌کند که دیگر استخراج به صورت روباز به صرفه نباشد و پس از آن استخراج به روش زیر زمینی صورت می‌گیرد.